domenica 20 marzo 2016

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :

360 g di Riso Carnaroli
3 Lt di Brodo vegetale
250 g di Cavolo rosso
5 cucchiai di Olio e.v.o
20 g di Burro
40 g di Parmigiano grattugiato
Q.b di Sale, Pepe bianco e Timo fresco


Finalmente la primavera incomincia a fare capolino in maniera neanche troppo velata, almeno nel novarese, e a livello incondizionato si riflette nell'umore e nella voglia di colori e profumi anche in cucina.
Ieri passeggiando tra i banchi del mercato non ho potuto fare a meno di far cadere la mia attenzione sul colore meraviglioso della verza rossa alla quale non ho davvero opposto resistenza immaginandomi già quello che avrei potuto cucinare.
Ed eccomi qui a proporvi un risottino dal colore e sapore tanto delicato quanto facile dal riproporre in questa prima domenica di primavera.
Per realizzare questo risotto iniziamo con la preparazione della crema di cavolo che otterremo andandolo a lavare e a tagliare a julienne piuttosto sottile.
Poniamo sul fuoco una casseruola antiaderente capace con un paio di cucchiai di olio e.v.o all'interno e a fiammo molto dolce mettiamo la julienne di verza a "sudare" regolando di sale e pepe bianco e avendo la cura di coprire la casseruola con un coperchio.
Lasciamo il cavolo in cottura per circa un quarto d'ora, o almeno fino a quando non si intenerisce il necessario per poter passare allo step successivo.
Una volta pronto il cavolo rosso trasferiamolo con l'ascqua di cottura, che si sarà formata grazie al coperchio utilizzato, all'interno di un bicchiere profondo e andiamo a creare una crema piuttosto liscia utilizzando un frullatore ad immersione.
Se la crema risulterà troppo densa possiamo aiutarci aggiungendo un mestolo di brodo vegetale.
A questo punto possiamo iniziare la cottura vera e propria del riso andandolo a tostare in una casseruola antiaderente fino aquando non si presenterà traslucido.
Ora incominciamo ad incorporare del brodo vegetale bollente fino a ricoprire a filo il riso e continuiamo ad aggiungerne ogni qual volta che lo richieda ( insomma come per un normalissimo risotto ).
A metà cottura incorporiamo la crema di cavolo rosso all'interno del tegame e terminiamola continuando con il brodo vegetale ottenendo un delicato color ciclamino pastello.
Una volta al dente il riso, tenete presente che per un carnaroli ci vogliono almeno tra i 17/20 minuti di cottura, togliamo dal fuoco la casseruola e procediamo con la mantecatura aggiungendo una noce di burro ed un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mantecato il tutto energicamente lasciamo riposare per un paio di minuti prima di impiattare e guarnire il risotto con delle foglioline profumatissime di timo che regaleranno una nota fresca e di contrasto cromatico al piatto finito.
Io l'ho abbinato ad un Franciacorta a temperatura esaltando ulteriormente il mio coloratissimo risotto e lo consiglio vivamente anche a voi.
Con questo credo di avervi, come al solito, detto tutto e vi rimando alla prossima
buona domenica

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martedì 15 marzo 2016

Posted by Fabio Barbato |



Per 15 monoporzioni :

200 g di filetto di pesce Persico
1 uovo
50 g di farina di mais
3 patate 
200 ml di latte 
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio e.v.o
1 cucchiaino di salsa worchesterschire
Q.b di sale, pepe rosa in grani e timo fresco


Unire fantasia e creatività nelle cose di tutti i giorni, e soprattutto ai fornelli, aiuta in primis a mangiare meglio e soprattutto è un toccasana per lo spirito.
Ho sempre pensato che oltre alla bontà del piatto possa giocare un ruolo importantissimo l'estetica perchè, come si suol dire, si mangia prima con gli occhi che con la bocca, quindi, investendo veramente pochissimi soldini si possono acquistare tante cose carine per abbellire i nostri piatti di tutti i giorni trasformandoli, per esempio come la ricetta in questione oggi, in sfiziosi e accattivanti finger-food.
La ricetta di oggi tratta di un filetto di pesce persico reso croccante da una veloce panatura accompagnato da una crema di patate all'aglio, ovviamente il tutto in versione aperitivo.
Iniziamo con il porzionare il filetto di pesce persico in bocconcini dalla dimensione regolare e immergere il tutto in una scodella capace contenete un uovo sbattuto, qualche goccia di salsa worchesterschire, sale e pepe rosa macinato.
Lasciamo il filetto a bocconcini in marinatura nell'uovo per almeno una mezz'ora in frigorifero, durante la quale faremo bollire le patate preventivamente sbucciate e tagliate anch'esse a dadini in un pentolino con un bicchiere di latte, due spicchi d'aglio e qualche fogliolina di timo fresco.
Quando le patate saranno morbide regoliamole di sale e pepe e, aiutandoci con un frullatore ad immersione, andiamo a rendere il tutto una crema liscia e profumata.
A questo punto prendiamo i bocconcini di persico dalla marinatura e ripassiamoli molto rapidamente nel pangrattato, che volendo possiamo profumare con della scorza di lime grattugiata, per poi scottarli da entrambi i lati a fiamma molto vivace in una padella antiaderente appena unta con dell'olio e.v.o.
Quando i nostri bocconcini di persico si presenteranno dorati e croccanti passiamoli su di un foglio di carta assorbente e regoliamoli di sale.
Ora che abbiamo tutti gli elementi caldi possiamo iniziare a comporre i nostri finger-food disponendo la crema di patate all'aglio come base sulla quale andremo ad adagiare un bocconcino croccante di filetto di persico.
Finiamo la guarnizione utilizzando grani di pepe rosa ed una fogliolina di timo fresca.
Ca va sans dir che i finger-food di oggi, per apprezzarli al meglio, devono essere preparati e consumati nell'arco di poco tempo in modo da assaporare tutti gli elementi caldi.
Mi sembra di non aver omesso alcun particolare e come sempre vi rimando alla prossima.

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mercoledì 2 marzo 2016

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti :
1 kg di Zucchine
250 g di Fontina
50 g di Pecorino romano
50 g di Burro
50 g di Farina 00
500 ml di Latte
Sale q.b
Pepe q.b
Noce Moscata q.b


La Parmigiana bianca di Zucchine è un piatto molto gustoso e delicato da servire come seconda portata o piatto unico e costituisce una valida alternativa alla più classica e conosciuta Parmigiana di Melanzane.
Preparata con Zucchine grigliate è arrichita da una besciamella classica ed insaporita dall'uso di Fontina e Pecorino romano. Leggera e appetitosa rappresenta una valida ricetta anche per i vegetariani.
Per realizzare una Parmigiana per 4/5 persone iniziamo con il tagliare a fette sottili le Zucchine, circa 2/3 mm, per poi grigliarle da entrambi i lati velocemente su di una piastra antiaderente molto calda.
Fatto ciò prepariamo la besciamella facendo sciogliere in un pentolino profondo il burro al quale aggiungeremo, una volta fuso, la farina a pioggia rimestando con una frusta e ottenendo così un roux.
A questo punto versiamo nel pentolino il latte a filo e continuando a mescolare con la frusta, in modo da evitare che si formino dei fastidiosi grumi, portiamo ad ebollizione a fuoco dolce fino a quando non otterremo una besciamella densa e liscia che regoleremo di sale, pepe e noce moscata.
In una teglia versiamo un paio di cucchiai di besciamella appena fatta ed iniziamo a disporre le Zucchine grigliate precedentemente su tutta la superficie in modo da formare un primo strato.
Distribuiamo in maniera omogenea sulle Zucchine altra besciamella, della Fontina tagliata a dadini ed una spolverata abbondante di Pecorino romano e copriamo il tutto con un altro strato di Zucchine grigliate nel senso inverso delle prime continuando in questo modo per almeno 4 o 5 strati fino ad esaurire i nostri ingredienti.
Una volta terminata la composizione della Parmigiana, sull'ultimo strato, copriamo con altra besciamella e Pecorino e procediamo con la cottura in forno pre-riscaldato a 160° per 40 minuti fino a quando non si formerà un'invitante e brunita crosticina.
Passato il tempo necessario alla cottura non ci resta che estrarre la teglia dal forno e lasciar intiepidire la Parmigiana prima di porzionare e servire un piatto tanto semplice quanto gustoso che accompagnerei con un calice fresco di Bianco di Pitigliano DOC dal sapore asciutto e morbido in modo da esaltare la delicatezza della meraviglia appena preparata.




martedì 1 marzo 2016

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :

320 g di Spaghetti di Gragnano
50 g di Prezzemolo fresco
400 g di Alici fresche
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
8 cucchiai di olio e.v.o
Q.b di sale e peperoncino secco



Ci sono dei piatti dei quali, almeno personalmente, non riesco proprio mai a stancarmi.
Uno di questi è certamente gli spaghetti con le alici marinate che defininisco eufemisticamente "al verde" in primis per la cromaticità evidente del piatto ed in secondo luogo per la spesa minima che comporta la realizzazione dello stesso fatto di ingredienti semplici, saporiti e soprattutto ad un prezzo più che contenuto.
C'è da dire che alla preparazione di questa ricetta occorre un tempo non indifferente poichè a me non piaccione le cose preparate e dunque, ogni volta, mi armo di santa pazienza e mi metto a marirare le alici fresche.
Operazione di per sè molto facile da eseguire in pochissimi passaggi.
Sotto acqua corrente andiamo a pulire le nostre alici privandole della testa e dell'intestino per andare ad aprirle a libro.
Tamponiamo i filetti ottenuti con della carta assorbente e riponiamoli in frigorifero.
Ora laviamo anche il prezzemolo e andiamo a riporlo all'interno di un bicchiere capace e profondo al quale aggiungeremo l'olio e.v.o, il succo di limone ed uno spicchio d'aglio.
Utilizzando un frullatore ad immersione andiamo a mixare tutti gli ingredienti ottenendo una marinatura profumata,verde brillante e decisamente fluida e morbida.
Ora riprendiamo i filetti di alici puliti in precedenza e sistemiamoli in una pirofilina di vetro andando a formare più strati che intervalleremo con la marinatura appena fatta ricordandoci di aggiungere se necessario qualche filo d'olio e dell'aceto di vino bianco.
Ultimato di sistemare e condire tutte le alici pulite copriamo la pirofila con della pellicola alimentare e lasciamo insaporire per bene in frigorifero per almeno cinque ore.
Chiaro che più marinano le alici più si insaporiscono e più risultano gustose quindi non abbiate fretta.
Passato il tempo minimo necessario ad un'accettabile marinatura possiamo procedere con la preparazione degli spaghetti.
Portiamo a bollore abbondante acqua salata nella quale tufferemo la pasta mentre in un'altra padella andiamo a far letteralmente sciogliere i filetti di alici con tutta la loro marinatura a fiamma più che vivace andando a regolare di sale e peperoncino secco macinato.
Quando ai nostri spaghetti mancherà un minuto abbondante di cottura andiamo a scolarli e a terminarli assieme al condimento in modo che possano insaporirsi a puntino.
Ancora fumanti andiamo a formare il classico nido in ogni piatto di portata e a lucidare con un ulteriore filo di olio e.v.o a crudo.
Ed ecco che avremo realizzato il più classico piatto da minima spesa massima resa in termini di sapore e gusto.
Come ogni volta vi saluto e vi rimando alla prossima peripezia culinaria

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sabato 27 febbraio 2016

Posted by Fabio Barbato |



per 15 tartellette :


per la frolla salata.....

200 g di farina 00
100 g di burro
1 uovo
Q.b di sale

per la spuma di prosciutto cotto....

200 g di prosciutto cotto
150 g di formaggio fresco spalmabile
1/2 bicchiere di latte intero
Q.b di sale e pepe nero

per la decorazione finale....

1 pomodoro San Marzano
15 filamenti di Puntarelle



Esattamente come le vie del Signore anche quelle dei finger food possono, senza problema alcuno, definirsi infinite.
Spesso per ottenere degli stuzzichini intriganti e geniali per un aperitivo tra amici basta sfruttare un pizzico di sana fantasia, una dose di intuizione, colpo d'occhio e, dulcis in fundo, un palato goloso.
Ingredienti che certamente non costano cifre esorbitanti ma che potranno garantire dei risultati quantomeno accattivanti sia dal punto di vista del sapore che da quello prettamente estetico.
Si perchè un finger food oltre che ad essere di base buono, cosa fondamentale oserei dire ma ca va san dire, deve essere invitante e gradevole anche all'occhio.
In questo caso vi propongo una ricetta a buon prezzo, facile nella sua realizzazione il cui risultato finale potrò essere offerto proprio a tutti dai più piccini agli adulti.
Trattasi di tartellette di pasta frolla salata guarnite con della spuma di prosciutto cotto il tutto bilanciato da dei filetti di pomodoro e ciuffi di cicoria.
Per ogni ricetta che si rispetti c'è come sempre bisogno della giusta attrezzatura, in questo caso fondamentale sarà avere degli stampi in silicone appositi per tartellette facilmente reperibili in ogni supermercato.
Ora prepariamo la frolla mescolando in una boule la farina assieme al burro freddo tagliato a pezzettoni ed al sale ( non ho indicato una dose precisa ma un paio di pizzichi saranno sufficienti ) fino ad ottenere un impasto parecchio sabbioso.
Aggiungiamo all'impasto un uovo e amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un panetto dalla consistenza soda e dall'aspetto liscio che avvolgeremo in pellicola alimentare per far riposare almeno mezz'ora in frigorifero.
Accendiamo e pre-riscaldiamo il forno a 190° e dedichiamoci alla preparazione della mousse di prosciutto cotto.
In un bicchiere capiente e profondo andiamo a inserire il prociutto cotto tagliato grossolanamente spezzettando le fette con le mani.
Aggiungiamo del formaggio fresco spalmabile, un goccio di latte, sale e pepe ed andiamo a frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e dalla consistenza soffice.
Ora prendiamo la frolla dal frigorifero, e utilizzando un mattarello, andiamo a stenderla in maniera sottile tra due fogli di carta oleata in modo da non farla appiccicare.
Ritagliamo con un coppapasta del diametro di 4 centimetri dei dischi che andremo a disporre all'interno dello stampo di silicone aiutandoci con le dita a far aderire per bene la frolla anche sui bordi.
Bucherelliamo il fondo di ogni stampo con i rebbi di una forchetta per poi coprirli con dei ritagli di carta forno e qualche fagiolo secco come peso per la più classica delle cotture in bianco, come se si trattasse di una crostata con la crema per intenderci.
Inseriamo lo stampo con le tartellette nel forno caldo per 15/20 minuti, questo dipende dal vostro forno, per estrarre il tutto e lasciare raffreddare completamente.
Lo stampo in silicone ci consentira di estrarre le nostre tartellette friabili e profumate senza troppi patemi per poi guarnirle con la mousse al prosciutto che inseriremo all'interno di un sac a poche o di una siringa da pasticcere montando una bocchetta a stella.
Guarnite tutte le tartellette andiamo a posizionare su di ognuna un filetto di pomodoro San Marzano lavato e privato di semi e acqua di vegetazione che conferirà al finger food una nota piacevolmente acidula ed invece come nota amarognola e croccante un filamento di cicoria recuperabile dalle puntarelle, ma in mancanza di quest'ultime anche una foglia di rucola andrà più che benone.
Ultimate le guarnizioni prima di servire consiglio un passaggio in frigorifero per un'oretta almeno in modo da far rassodare per bene la mousse.
Con questa ricetta spero di avervi dato spunto, ma tenete presente che con una base neutra come quella della frolla salata, potremo dar sfogo a tutta la fantasia che abbiamo ai fornelli.
Come sempre vi saluto e vi rimando alla prossima


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giovedì 25 febbraio 2016

Posted by Fabio Barbato |




Ingredienti per 4 persone  :


1 Kg di Gamberoni
1 e 1/2 Cipolla di Tropea
150 g di pomodori datterini
4 cucchiai di olio e.v.o
Q.b Sale e pepe bianco

per la Guacamole....

2 avocado maturi
1/2 peperone rosso
1/2 bicchiere di succo di lime
4 cucchiai di olio e.v.o
1 cucchiaino di tabasco
Q.b sale, pepe bianco e tabasco 

per la decorazione....

Q.b di fiori edibili




L'insalata catalana è una pietanza molto semplice di origine spagnola particolarmente gustosa che ha come ingrediente più classico della polpa di astice o aragosta condita con delle cipolle di Tropea e pomodori datterino il tutto emulsionato da olio e.v.o sale pepe macinato e aceto bianco.
In questa ricetta rivisiteremo la più classica insalata alla catalana utilizzando un altro crostaceo dalla carne estremamente delicata e saporita, ma decisamente più abbordabile a livello di costi, il gamberone che condiremo in maniera più creativa ed esotica con della salsa guacamole di origine messicana.
Un abbinamento non usuale dal sapore però fresco e delicato allo stesso tempo.
Per realizzare quattro porzioni da antipasto iniziamo con il pulire i gamberoni sotto acqua corrente privandoli di testa (per la decorazione finale del piatto conserviamone uno a persona CON la testa), carapace e filamento intestinale sul dorso per conservarli in frigorifero.
Nel frattempo possiamo preparare la salsa Guacamole sbucciando e tagliando a pezzettoni gli avocado maturi che al tatto dovranno presentarsi morbidi ( NON MOLLI ).
Aggiungiamoci mezzo peperone di piccola dimensione precedentemente lavato e tagliato a dadini, una cipolla rossa anch'essa tagliata grossolanamente e frulliamo il tutto con un mini pimer versandoci a filo l'olio.e.v.o, il succo di mezzo lime, il tabasco e regolando a piacere di sale e pepe macinato fino ad ottenere una salsa cremosa e particolarmente saporita. ( un segreto per mantenere e conservare il verde brillante della Guacamole in modo da non farla ossidare è quello di aggiungerci i noccioli degli avocado al suo interno).
Preparata la guacamole possiamo portare a bollore abbondante acqua salata e acidula nella quale tufferemo per non più di un paio di minuti i gamberoni precedentemente sgusciati e puliti riposti in frigorifero.
Scoliamo i nostri gamberoni appena sbollentati e, ancora tiepidi, andiamo a condirli in una boule con i pomodori datterino tagliati a metà ed una julienne di cipolla di Tropea irrorando con olio e.v.o ed un pizzico di sale e pepe bianco macinato.
Lasciamo insaporire il tutto per qualche minuto durante il quale andremo a disporre a specchio su ogni piatto di portata la salsa guacamole fatta precedentemente sulla quale andremo ad adagiare l'insalata di gamberi alla catalana decorando se gradito con dei fiori edibili.
Un piatto dal costo non bassissimo, ma dall'elevato gusto e sapore.
Un gioco di equilibri tra sapori che sorprenderà, se ben calibrati, ogni vostro ospite.
Non vi resta che farvi tentare!
Un abbraccio


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sabato 20 febbraio 2016

Posted by Fabio Barbato |




Ingredienti per 4 persone :

360 g di Spaghetti di Gragnano
300 g di Puntarelle ( cuore di Catalogna )
8 cucchiai di olio e.v.o
4 cucchiai di pangrattato
Q.b di sale e peperoncino essiccato

per la crema di acciughe....

300 g di latte intero
100 g di olio e.v.o
150 g di filetti di acciughe sott'olio del Mar del Cantabrico
6 spicchi d'aglio 


Gualtiero Marchesi un giorno disse che la cucina è di per sè scienza e che sta al cuoco trasformarla in arte.
Ora, nessuno ha la pretesa di elevarsi ai livelli eccelsi del Maestro, ma con con un pochino di buon gusto, ingredienti ottimi ed un pò di sana creatività possiamo anche noi creare dei piatti che siano in primis buoni ed equilibrati al palato e perchè no anche accattivanti da un punto di vista estetico.
Tra i dogmi di chi ama la cucina dovrebbe esserci l'utilizzo di materie prime di stagione e in questo periodo dell'anno riusciamo ancora a recuperare le puntarelle.
Sono il cuore della catalogna, molto diffuse nella cucina romana e ricche di proprietà detox.
Prima di iniziare la spiegazione di questa ricetta dobbiamo armarci di pazienza e pulire la catalogna eliminandone le foglie esterne.
Arrivati al cuore tagliamo i germogli presenti, ovvero le nostre puntarelle, in maniera molto sottile ed andiamo ad immergerle in acqua ghiacciata ed acidula per farle arricciare.
Le puntarelle alla romana si servono generalmente in insalata condite da un pesto di acciughe e scaglie di pecorino, proprio per questo ho deciso di proporvele in un primo piatto arricchito da una crema di acciughe come base.
Per la realizzazione della crema portiamo a bollore in un pentolino del latte intero nel quale faremo cuocere a fiamma dolce per 15 minuti degli spicchi d'aglio.
Nel frattempo in un altro tegame scaldiamo la quantità d'olio indicata nel quale faremo sciogliere a fiamma bassa i filetti di acciughe ( io per mio gusto ho scelto quelle del Mar del Cantabrio, ma come sempre a voi la scelta in base alle vostre preferenze).
Passato il tempo indicato uniamo il latte bollente con l'aglio all'olio nel quale abbiamo sciolto i filetti di acciughe per poi emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia e decisamente fluida.
Preparata la crema alle acciughe portiamo a bollore abbondante acqua salata ( attenzione alle dosi del sale ) nella quale tufferemo gli spaghetti per il tempo di cottura indicato durante il quale in una padella capiente scalderemo dell'olio e.v.o con del peperoncino essiccato dove salteremo in maniera veloce e a fiamma piuttosto vivace le puntarelle scolate e asciugate per bene.
Una volta ultimata la cottura degli spaghetti scoliamoli e ripassiamoli in padella con l'olio il peperoncino e le puntarelle croccanti.
Versiamo un paio di cucchiai a "specchio" di crema di acciughe in ogni piatto di portata e aiutandoci con un mestolo e delle pinze andiamo ad adagiarci sopra un nido di spaghetti fumanti che arricchiremo con del pangrattato fatto insaporire e tostare in padella con dell'olio e.v.o fino a renderlo croccante e brunito.
Un'uleriore spolverata di peperoncino e siamo pronti per gustarci un piatto dal sapore deciso, avvolgente, ma allo stesso tempo non invasivo dove avremo contemporaneamente il sapido e la morbidezza della crema di acciughe in contrasto all'amarognolo ed alla croccantezza delle puntarelle.
Pochi ingredienti, ben scelti e ben lavorati per un risultato tutto da provare.
Un abbraccio e alla prossima 

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