sabato 20 febbraio 2016

Posted by Fabio Barbato |




Ingredienti per 4 persone :

360 g di Spaghetti di Gragnano
300 g di Puntarelle ( cuore di Catalogna )
8 cucchiai di olio e.v.o
4 cucchiai di pangrattato
Q.b di sale e peperoncino essiccato

per la crema di acciughe....

300 g di latte intero
100 g di olio e.v.o
150 g di filetti di acciughe sott'olio del Mar del Cantabrico
6 spicchi d'aglio 


Gualtiero Marchesi un giorno disse che la cucina è di per sè scienza e che sta al cuoco trasformarla in arte.
Ora, nessuno ha la pretesa di elevarsi ai livelli eccelsi del Maestro, ma con con un pochino di buon gusto, ingredienti ottimi ed un pò di sana creatività possiamo anche noi creare dei piatti che siano in primis buoni ed equilibrati al palato e perchè no anche accattivanti da un punto di vista estetico.
Tra i dogmi di chi ama la cucina dovrebbe esserci l'utilizzo di materie prime di stagione e in questo periodo dell'anno riusciamo ancora a recuperare le puntarelle.
Sono il cuore della catalogna, molto diffuse nella cucina romana e ricche di proprietà detox.
Prima di iniziare la spiegazione di questa ricetta dobbiamo armarci di pazienza e pulire la catalogna eliminandone le foglie esterne.
Arrivati al cuore tagliamo i germogli presenti, ovvero le nostre puntarelle, in maniera molto sottile ed andiamo ad immergerle in acqua ghiacciata ed acidula per farle arricciare.
Le puntarelle alla romana si servono generalmente in insalata condite da un pesto di acciughe e scaglie di pecorino, proprio per questo ho deciso di proporvele in un primo piatto arricchito da una crema di acciughe come base.
Per la realizzazione della crema portiamo a bollore in un pentolino del latte intero nel quale faremo cuocere a fiamma dolce per 15 minuti degli spicchi d'aglio.
Nel frattempo in un altro tegame scaldiamo la quantità d'olio indicata nel quale faremo sciogliere a fiamma bassa i filetti di acciughe ( io per mio gusto ho scelto quelle del Mar del Cantabrio, ma come sempre a voi la scelta in base alle vostre preferenze).
Passato il tempo indicato uniamo il latte bollente con l'aglio all'olio nel quale abbiamo sciolto i filetti di acciughe per poi emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia e decisamente fluida.
Preparata la crema alle acciughe portiamo a bollore abbondante acqua salata ( attenzione alle dosi del sale ) nella quale tufferemo gli spaghetti per il tempo di cottura indicato durante il quale in una padella capiente scalderemo dell'olio e.v.o con del peperoncino essiccato dove salteremo in maniera veloce e a fiamma piuttosto vivace le puntarelle scolate e asciugate per bene.
Una volta ultimata la cottura degli spaghetti scoliamoli e ripassiamoli in padella con l'olio il peperoncino e le puntarelle croccanti.
Versiamo un paio di cucchiai a "specchio" di crema di acciughe in ogni piatto di portata e aiutandoci con un mestolo e delle pinze andiamo ad adagiarci sopra un nido di spaghetti fumanti che arricchiremo con del pangrattato fatto insaporire e tostare in padella con dell'olio e.v.o fino a renderlo croccante e brunito.
Un'uleriore spolverata di peperoncino e siamo pronti per gustarci un piatto dal sapore deciso, avvolgente, ma allo stesso tempo non invasivo dove avremo contemporaneamente il sapido e la morbidezza della crema di acciughe in contrasto all'amarognolo ed alla croccantezza delle puntarelle.
Pochi ingredienti, ben scelti e ben lavorati per un risultato tutto da provare.
Un abbraccio e alla prossima 

FB


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