sabato 6 febbraio 2016

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :

per il riso....

250 g di riso per sushi
75 ml di aceto di riso
30 g di zucchero semolato
3 g di sale

per accompagnare....

Q.b di pasta Wasabi
Q.b di salsa di soia

pesce per 24 Hosomaki...

50 g di tonno fresco in fettine da 1 cm
50 g di salmone fresco in fettina da 1 cm
1 e 1/2 di fogli di alghe Nori

pesce per 12 Nigiri....

60 g di tonno fresco in fettine da 10 g cad
60 g di salmone fresco in fettine da 10 g cad


Ora chi non ama il sushi?? Io personalmente lo adoro, mi fa letteralmente impazzire e la stessa reazione, aimè, la provo quando mi trovo a dover pagare il conto al ristorante Giapponese di fiducia dove mi reco a gustarne le prelibatezze.
Quindi perchè non provare a riprodurlo a casa?? Detto, fatto.
Il sushi richiede prima di tutto un'estrema pazienza nella preparazione e poi, soprattutto, una metodicità maniacale nella sequenza di movimenti, ma ciò non toglie che è più difficile a raccontare come si fa che a farlo per davvero.
Inutile sottolineare che la cosa importantissima per la buona riuscita di questo piatto è l'estrema freschezza del pesce che DEVE , e sottolineo DEVEEEE, essere abbattuto ad una temperatura di -20 per almeno 24h in modo da scongiurare il problema dell'anisakis ( parassita che può annidarsi nella carne del pesce azzurro in particolare e che se ingerito dall'uomo può causare serissimi problemi all'intestino ).
Detto ciò iniziamo con la preparazione forse più lunga e laboriosa di tutto, ovvero la cottura del riso che è la base per tutti i tipi di sushi.
Va utilizzato un riso apposta dai chicchi piccoli e tondi di nome Kome facilmente reperibile nella grande distribuzione e prima di cuocerlo va lavato sotto acqua corrente in maniera ripetuta in modo da fargli perdere l'amido fino a quando l'acqua della scodella nel quale viene lavato rimane completamente limpida.
A questo punto lasciamo 15 minuti il riso a mollo nell'acqua per poi scolarlo e lasciarlo per un altro quarto d'ora nel colino a riposare.
Ora in un pentolino non troppo capiente riversiamo il riso che copriremo a filo con dell'acqua fredda.
Copriamo il pentolino con un coperchio e portiamo a bollore per 15/17 minuti senza mai nè scoperchiare nè mescolare il riso che assorbirà tutta l'acqua presente e raddoppierà in peso.
Nel frattempo in un altro pentolino prepariamo l'infuso che andrà a caratterizzare il riso facendo scaldare l'aceto, lo zucchero semolato ed un pizzico di sale ( questo infuso dovrà scaldarsi fino allo scioglimente dello zucchero e non sobbollire )
Una volta cotto il riso spegniamo il fuoco e lasciamo riposare nel pentolino coperto per altri 10 minuti al termine dei quali riverseremo in un contenitore, possibilmente non di plastica, in teoria andrebbe usato l'Hangiri un apposito contenitore di bamboo, irrorandolo con l'infuso a base di aceto di riso e zucchero.
Con un spatola di taglio andiamo a smuovere il riso in modo da fargli assorbire il liquido appena versato per poi coprirlo con un canovaccio di cotone pulito ben bagnato e lasciamo raffreddare.
La temperatura ideale per la lavorazione successiva del riso è quella ambiente ed i chicchi dovranno presentarsi translucidi ed estremamente collosi.
I primi sushi che realizzeremo sono degli Hosomaki, dei bocconcini di riso avvolti da un foglio di alga nori con un solo ingrediente al loro interno che generalmente è costituito da del filetto di tonno o di salmone tagliati in stick dello spessore di un cm.
Armiamoci di un recipiente di acqua acidulata e di una stuoietta di bamboo.
Sulla stuoia andiamo a posizionare metà foglio di alga Nori con la parte lucida verso il basso.
Bagnamo abbondantemente le mani e preleviamo del riso che andremo ad appiattire su tutta la superficie dell'alga tralasciandone il lembo superiore ( attenzione alle quantità nè troppo nè troppo poco!! ).
Il bagnare le mani è fondamentale per non far si che il riso si attacchi.
Andiamo a sistemare nel centro dello strato di riso lo stick di filetto di tonno o salmone e aiutandoci con la stuoia di legno andiamo ad arrotolare l'alga facendo una leggera pressione formando un involtino compatto e ben sigillato.
Altra strumento fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi tipo di sushi è il miglior amico di un cuoco, soprattutto se Giapponese, un coltello estremamente affilato.
Bagnamo anche la lama del coltello con l'acqua acidula e ogni involtino ottenuto andiamolo a tagliare a metà e  poi ancora a metà fino ad ottenere 8 hosomaki da ciascun pezzo ( lo spessore di ogni hosomaki deve risultare di 2 cm ciascuno ).
Fate lavorare la lama del coltello e non fate pressioni sugli involtini eviterete così di schiacciarli!!
Ora passiamo ai Nigiri, delle polpettine ovali di riso guarnite con delle fettine estremamente sottili di pesce fresco crudo o altri ingredienti come dei gamberi.
La guarnizione di pesce crudo può essere fissata alla polpettina di riso con una striscia sottile di alga nori.
Suggerisco di tagliare i filettini di pesce prima e successivamente di preparare delle polpettine ovali dopo esservi bagnati per bene le mani con la solita acqua acidula.
Non comprimete troppo le polpettine di riso così eviterete che risultino troppo compatte e dure a risultato finito.
Formate le polpettine del peso di circa 20 g cad andiamo ad adagiare su ciascuna un filetto di pesce, io per praticità ho usato del tonno e del salmone come per gli hosomaki, e andiamo a fissare il tutto con una strisciolina di alga.
Con la quantità di riso che abbiamo preparato riusciremo a preparare una dozzina di Nigiri e due dozzine di hosomaki ( insomma non dovrebbe mancarne eventualmente raddoppiate tutte le dosi )
L'ideale sarebbe farli e consumarli nell'immediato, ma anche dopo un paio d'ore di frigo, vi garantisco che sono più che ottimi e la soddisfazione dell'averli preparati pareggerà la loro fresca bontà.
Ora non ci resta che sederci a tavola, sfoderare i nostri chopstick, non fate neanche il sushi se avete intenzione di non usarli, versare un paio di cucchiai di salsa di soia con un pochino di pasta di wasabi e lanciarci a capo fitto all'urlo di banzaiiiiii!!!

おかげで、次のあなたを見ます ( Grazie e alla prossima )

FB


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