martedì 24 marzo 2015

Posted by Fabio Barbato |




Ingredienti per 6 persone :


1,5  Kg di Melanzane
500 ml  di Olio di semi
150 g    di Farina 00
750 ml  di Polpa di pomodoro
150 g    di Parmigiano Reggiano grattugiato
300 g    di Mozzarella filone
1           spicchio d'Aglio
Q.b       di Sale fino, Sale grosso, Basilico fresco



Ora so che probabilmente scatenerò le ire dei più, ma in mertio di Parmigiana di melanzane ci sarebbe da scrivere un trattato filosofico visto le controverse origine combattutte a suon di proclami da più regioni partendo dall'Emilia-Romagna passando per la Campania per terminare nella meravigliosa Sicilia.
Tra le cose sicuramente certe c'è l'origine del nome che, contrariamente a quanto in molti possano pensare, arriva dal termine "Parmiciana" ovvero i listelli di legno che sovrapposti vanno a formare le persiane delle finestre e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella teglia.
Detto ciò, per realizzare una bella teglia di parmigiana, bisogna partire qualche ora in anticipo tagliando le melanzane a fette sottili, più o meno mezzo centimetro, per poi cospargerle in maniera abbondante con del sale grosso per far perdere loro l'acqua di vegetazione.
Dopo un paio d'ore risciacquiamo il tutto e tamponiamo le melanzane affettate con della carta assorbente per poi infarinarle.
Portiamo a temperatura, in una pentola dai bordi alti, l'olio di semi a circa 180° nel quale friggeremo le melanzane per qualche minuto per scolarle in una bacinella con della carta assorbente.
Fatto ciò versiamo un giro d'olio e.v.o in un tegame con uno spicchio d'aglio in camicia al quale aggiungeremo la polpa di pomodoro e , dopo averla regolata di sale,facciamola sobbolire a fuoco dolce fino ad addensarsi e per ultimo aggiungere anche le foglie di basilico sminuzzate.
Una volta pronti tutti gli ingedienti possiamo iniziare ad assemblare la parmigiana sporcando il fondo di una teglia con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro al basilico per poi iniziare a sistemare le fette di melanzane fritte in modo da ricoprirne tutta la superficie.
Ora versiamo un paio di mestoli di sugo sulle melanzane e cospargiamo con abbondante parmigiano grattugiato e la mozzarella filone ( quella della pizza per intenderci ) tagliata a dadini più o meno regolari.
Procediamo in questo modo, ovvero melanzane, sugo, parmigiano e mozzarella,sovrapponendo a mo di lasagna fino ad esaurire tutti gli ingredienti ottenendo almeno 3, 4 strati per poi infornare a 200° in modalità ventilata per 40 minuti.
Una volta formatasi un'invitante e brunita crosticina estraiamo la teglia dal forno e lasciamo intiepidire per bene prima di porzionare sua Maestà la parmigiana di melanzane.
Come ultima cosa consiglio un buon vino bianco fermo e soprattutto fresco, magari un Grillo di Sicilia, da abbinare a questo piatto sicuramente non dietetico ma altrettanto gustoso!
Non mi resta che salutarvi caramente e rimandarvi alla prossima ricetta.
Un abbraccio


FB












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