mercoledì 4 dicembre 2013

Posted by Fabio Barbato |


Ingredienti: 
8 fette di Pane in cassetta
30 g di burro
30 g di farina 00
300 ml di latte
25 g di filetto di Salmone fresco
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di semi di papavero
sale e pepe q.b


In prossimità del Natale e dei consueti e tradizionali banchetti di famiglia, c'è chi si affida alle tradizioni più radicate e c'è chi, come il sottoscritto, cerca un connubio tra tradizione, appunto, e fantasia che non guasta mai.
Oggi ho iniziato qualche prova in vista degli antipasti della vigilia, e siccome in casa Barbato, è tradizione il pesce da buoni meridionali, ho pensato di proporre dei cannoli fatti con del pane in cassetta farciti con una mousse di salmone.
Semplici, veloci nella preparazione, che non guasta mai sotto le feste, e devo dire anche molto delicati al palato.
Iniziamo con il prendere le fette di pane morbido, anche ai cereali va benissimo, e di rifilarne i bordi.
Con l'aiuto di un mattarello piccolino stendiamo e assottigliamo le fette fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri.Il pane in cassetta essendo molto morbido si presta alla grande per questo tipo di operazione.
Arrotoliamo le fette assottigliate attorno ai classici cilindri per i cannoli siciliani e poniamoli in forno caldo a 180° per circa 6/7 minuti per poi estrarli e farli raffreddare eliminando successivamente il cilindro all'interno ottenendo così le nostre cialde di pane.
Fatta questa operazione poniamo sul fuoco una casseruola dove faremo sciogliere il burro, al quale una volta fuso, aggiungeremo la farina 00.
Con una frusta rimestiamo il tutto a fuoco dolce ottenendo una roux nella quale verseremo a filo il latte.
Aggiungiamo il salmone fresco sfilettato e tagliato in fettine sottilissime e continuiamo ad amalgamare fino a portare a bollore.
Quando la crema che avremo ottenuto, che non sarà altro che una besciamella molto densa, sarà quasi pronta incorporiamo anche un trito di prezzemolo fresco e aggiustiamo di sale e pepe macinato.
Per rendere più omogenea e donare maggior volume alla mousse frulliamo il tutto con mini pimer ad immersione e lasciamo intiepidire.
Passato il tempo necessario guarniamo i cannoli di pane fatti precedentemente con la nostra mousse di salmone utilizzando una siringa da pasticcere o una sac a poche.
Spolveriamo le estremità con dei semi di papavero e serviamo accompagnando con un'insalatina fresca di valeriana e carote condita con un'emulsione di olio e.v.o e succo di limone.
Con un flute di bollicine ghiacciato ad esaltare la delicatezza del salmone e la croccantezza della cialda di pane in cassetta serviremo un antipasto originalissimo!!


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