lunedì 14 dicembre 2015

Posted by Fabio Barbato |


Ingredienti per 6 persone :

Per gli Hamburger :

450 g di macinato di manzo ( scamone )
200 g di salame della duja
200 g di fidighina

Per i panini :

600 g di farina per pane nero ai 7 cereali
7 g di lievito chimico per pane ( 1 bustina )
1 cucchiaino di zucchero
q.b di sale e olio e.v.o
300 ml di acqua

Per la crema al gorgonzola :

300 g di gorgonzola dolce
150 ml di panna da cucina
q.b di pepe in grani

Per la guarnizione :

2 pomodori ramati
q.b di cuore di catalogna spigata ( puntarelle )


Rivisitare ricette arci note come quella di sua maestà l'hamburger è di per sè un azzardo per la maggior parte delle volte, ma spero vogliate convenire con me al termine di questo fuori pista gastronomico sulla bontà, nel senso letterario del termine, del mio tentativo.
Tentativo che non vuol altro che caratterizzare un piatto fondamentalmente lontano dalle ricette più canoniche del bel paese con prodotti del mio territorio come il salam d'la duja, fidighin e l'inmancabile Gorgonzola DOP di Novara.
Iniziamo con la preparazione del pane che farà da contenitore al nostro hamburger "Nuares" disponendo a fontana su di una spianatoia la farina nera ai 7 cereali assieme al lievito in polvere, un pizzico di zucchero ed un giro di olio e.v.o.
Amalgamiamo la farina con l'acqua tiepida e leggermente salata fino ad ottenere un panetto morbido e compatto che faremo lievitare per non meno di due ore e mezza fino a quando non raddoppierà in maniera abbondante il proprio volume.
Una volta ottenuto l'impasto lievitato porzioniamolo in palline del peso di circa 100/120 g ciascuna che bagneremo con qualche goccia d'acqua e cospargeremo con dei semi di sesamo prima di infornare per 25 minuti a 180° in forno pre-riscaldato ed in modalità ventilata.
Mentre i panini sono in cottura procediamo con la preparazione degli hamburger mischiando nelle dosi indicate lo scamone di manzo, il salam d'la duja e la fidighina perfettamente tritati ( suggerisco un tritacarne per ottenere un risultato ottimale ).
Amalgamiamo l'impasto per bene e andiamo a formare delle polpette del peso di circa 140 g ciascuno alle quali andremo a conferire la classica forma dell'hamburger magari aiutandovi con un coppapasta per renderli il più uguali possibili sia nelle dimensioni che nello spessore, dettaglio tutt'altro che trascurabile durante la cottura.
Lo step successivo è la preparazione della crema al gorgonzola ponendo il re dei formaggi novaresi in un tegame su fiamma dolce assieme a della panna e ad un pizzico di pepe nero macinato andando a formare una salsa che faremo raffreddare e rapprendere in modo da poterla poi facilmente spalmare nel panino.
Puliamo il cuore della catalogna spigata, conosciuto come punatarelle, e tagliamo a julienne in maniera sottilissima per poi condire con olio, sale e pepe come una normalissima insalata, ma che all'interno del nostro panino, a risultato finito, ci aiuterà a sgrassare il tutto e a contrastare in maniera equilibrata il sapore delle carni con il suo tipico retrogusto amarognolo.
A questo punto estratti i panini dal forno e fatti intiepidire ( in cottura si svilupperanno ulteriormente) non ci resta che cuocere su di una griglia rovente, o meglio ancora sulla brace, gli hamburger preparati precedentemente lasciandoli a media cottura, ovvero rosa al loro interno, per poi andare a comporre il panino.
Sulla parte inferiore del pane andiamo a spalmare una generosa cucchiaiata di salsa leggera al gorgonzola, riponiamoci sopra l'hamburger succulento e cotto a puntino, un paio di fette di pomodoro ramato maturo e terminiamo con un accenno di insalata di puntarelle condite.
Chiudiamo il panino, che avrà bisogno di un aiutino nel rimanere chiuso correttamente grazie ad uno stuzzicadente per spiedini, stappiamo una birra fresca, magari artigianale, ed in zona a Novara ce ne sono di ottime, e saremo pronti per addentare quello che a mio modestissimo parere potremmo definire una goduria estrema per il palato!
Come sempre vi saluto rimandandovi alla prossima, ma questa volta vorrei anche raccomandarvi nel diffidare dalle imitazioni.
A buon intenditore poche parole!

FB








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