mercoledì 25 febbraio 2015

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :

320 g di Paccheri di Gragnano
250 g di Ceci già lessati
500 g di Cozze 
20   Pomodorini Pachino confit
1     Carota
1     Zucchina
5     cucchiai di Olio e.v.o
Q.b Sale e Pepe nero macinato



Il legame tra frutti di mare e legumi è un qualcosa che va al di là di ogni aspettativa e soprattutto garantisce al palato un sapore davvero unico, insomma un matrimonio che s'adda fare.
In questo caso uniremo delle cozze, o per dirla alla Spezzina "Muscoli", e dei ceci umbri di Spello insporendo il tutto con una bronoise croccante di verdurine di stagione ottenendo un piatto dall' estrema semplicità e dal gusto impareggiabile.
Per realizzare quattro porzioni iniziamo con il tagliare le verdure in bronoise, ovvero in una dadolata regolare di 3 millimetri per lato che passeremo prima in acqua bollente per 5 minuti e successivamente in acqua fredda e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura conservando ogni colore in maniera piuttosto brillante.
Preparate le verdure, che renderemo croccanti appena prima di impiattare ripassandole in padella, possiamo iniziare a far schiudere le cozze,già pulite in maniera minuziosa, in un tegame dai bordi alti con un giro d'olio buono.
Una volta caldo l'olio tuffiamo le cozze all'interno del tegame e copriamolo in modo da far schiudere i mitili con il vapore creando allo stesso tempo un fondo di cottura utilissimo per mantecare e dar sapore al piatto finito.
Schiuse le cozze separiamo i frutti dai gusci e manteniamo al caldo.
A questo punto, utilizzando un frullatore ad immersione, riduciamo in purea i 2/3 dei ceci già lessati allungando per amalgamare del brodo vegetale e parte del liquido di cottura delle cozze, ottenendo così una crema piuttosto liscia che regoleremo a nostro piacimento di sale e pepe.
Ora portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata nella quale metteremo in cottura i paccheri per 18/20 minuti durante i quali provvederemo a scaldare le preparazioni fatte e contemporaneamente a rendere croccante anche la bronoise di verdure in un padellino antiaderente appenna unto.
Una volta cotti i paccheri scoliamoli e saltiamoli molto velocemte a fiamma vivace in una padella con un paio di cucchiai di crema di ceci, una manciata di ceci lessati, le cozze sgusciate e una ventina di pomodorini confit che otterremo cuocendoli tagliati a metà a bassa temperatura in forno statico a 120°, conditi con olio e.v.o, zucchero, sale e pepe, per almeno due ore facendoli così appassire e privandoli dell'acqua di vegetazione.
Sistemiamo su ogni piatto di servizio, dopo averlo "sporcato" con del nero di seppia, un cucchiaio di crema di ceci a specchio sulla quale adageremo i paccheri insaporiti con il condimento per poi ultimare il piatto con una spolverata di verdurine croccanti ed un giro di ottimo olio e.v.o.
Così facendo realizzeremo un piatto con delle materie prime "povere", ma di primissima qualità che conferiranno sapori perfettamente complementari fra loro.
Ingredienti poveri per un risultato finale da nobili.













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