sabato 29 novembre 2014

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :


50 g di Burro
35 g di Farina 00
250 ml di Latte
2 Uova
30 g di Tartufo Nero Pregiato
1 cucchiaino di Olio e.v.o al Tartufo
Q.b Sale e Pepe nero macinato



Nonostante l'opinione predominante giudichi il tarufo bianco il migliore tra i tartufi per aromaticità e sapore, non mancano coloro che gli preferiscono il tartufo nero pregiato.
Più comune e meno costoso rispetto al più nobile bianco d'Alba, il tartufo nero pregiato presenta un'aroma non troppo pungente, ma allo stesso tempo estremamente gradevole e si presta a molteplici preparazioni dalle più comuni fettuccine all'uovo fino alla preparazione di antipasti sfiziosi come i soufflè che prepareremo oggi.
Per realizzare quattro soufflè iniziamo con il preparare una besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco molto dolce in una casseruola per poi unire poco per volta la farina.
Mescoliamo con una frusta in modo che non si formino dei grumi e facciamo tostare il tutto per qualche minuto, quindi incorporiamo il latte caldo a filo poco alla volta, continuando a mescolare finchè la besciamella non apparirà liscia e abbastanza densa ricordandoci di regolare di sale e pepe nero macinato.
Fatto ciò puliamo accuratamente il tartufo eliminando il sottile strato coriaceo che lo avvolge e tagliamolo a lamelle sottilissime usando una mandolina taglia tartufi o uno spelucchino ben affilato.
Ora separiamo i tuorli dagli albuni unendo i primi alla besciamella e montando a neve piuttosto ferma gli albumi con una frusta elettrica aiutandoci in quest'operazione aggiungendo un pizzico di sale o eventualmente un paio di gocce di succo di limone.
A questo punto incorporiamo nella besciamella con i tuorli d'uovo sbattuti anche le lamelle di tartufo e gli albumi montati a neve e amalgamiamo tutti gli ingredienti con un leccapentole rimestando con un movimento regolare dall'alto verso il basso cercando di ottenere un impasto piuttosto spumoso.
Non ci resta che imburrare per bene quattro cocottine di ceramica, o di alluminio usa e getta, e versarci all'interno per i 3/4 della capienza l'impasto ottenuto.
Inforniamo le cocottine a 200° in forno ventilato per 15/20 minuti fino a quando i nostri profumatissimi soufflè non avranno più che raddoppiato la loro dimensione per poi estrarre e sformare il tutto in un piatto di servizio.
Non disperiamo se un pochino i nostri soufflè dovessero perdere del volume, è una cosa più che normale.
L'unico vero consiglio è quello di non aprire MAI il forno mentre sono in cottura, quest'operazione sarebbe estremamente deleteria alla buona riuscita della ricetta.
Ultima, ma non fondamentale, raccomandazione è quella di abbinare a cotanta abbondanza di sapore e profumi un Freisa d'Asti che esalterà ulteriormente il tutto.
Ora non vi resta che provare.......



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