venerdì 14 febbraio 2014

Posted by Fabio Barbato |


Ingredienti: 220g di farina 00, 2 uova, 1 tuorlo, 250 g di Patate, 1 ciuffo di prezzemolo, 200 g di Taleggio, 20 g di burro, 200 ml di latte, sale, pepe e noce moscata q.b


Il Tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione che sono rimasti invariati nel tempo.
Nasce come piatto povero ed il suo ripieno varia a seconda dei gusti di chi lo prepara passando dai classici ricotta e spinaci fino ad arrivare alle patate lessate e ridotte in purea.
Iniziamo la preparazione dei nostri tortelli mettendo a lessare le patate fino a quando non risulteranno morbide per poi farle freddare, sbucciarle e con uno schiacciapatate ridurle in purea, che condiremo con un pizzico di sale, pepe nero, noce moscata e una spolverata di prezzemolo tritato amalgamando il tutto aggiungendoci un tuorlo d'uovo.
Preparata quella che sarà la farcia dei tortelli possiamo dedicarci alla sfoglia versando 200 g di farina 00 su di una spianatoia nella classica forma a fontana nella quale romperemo 2 uova.
Amalgamiamo il tutto in maniera energica ottenendo un impasto morbido, ma allo stesso tempo elastico che andremo a stendere in una sfoglia molto sottile utilizzando la machina stendi pasta o per i più tradizionali il vecchio mattarello della nonna.
Tirata la sfoglia stendiamola sulla spianatoia infarinata e incominciamo a farcirla con la purea di patate posizionando cucchiaini di impasto in maniera equidistante tra loro fino ad arrivare alla metà della sfoglia avendo l'accortezza di inumidirne appena i bordi.
La metà restante pieghiamola a libro sulla parte farcita andandola a coprire interamente per poi sigillare il tutto premendo delicatamente con le dita e cercando di far uscire tutt l'aria che si formerà all'interno.
A questo punto possiamo coppare i tortelli e lasciarli a riposare sulla spianatoia in un luogo asciutto.
Realizzati i tortelli di patate possiamo dedicarci alla preparazione della fonduta mettendo sul fuoco un pentolino profondo nel quale metteremo a sciogliere il burro e il taleggio tagliato a pezzettoni diluendo il tutto con del latte.
Quando burro e formaggio si saranno sciolti ed il latte inizierà a sobbollire leggermente versiamo all'interno del pentolino un cucchiaio di farina e rimestando continuamente andiamo ad amalgamare eliminando tutti i grumi che si formeranno andando così ad ottenere una crema profumata e liscia.
Portiamo a bollore abbondante acqua salata con un giro d'olio e.v.o e mettiamo in cottura per 3 minuti i nostri tortelli che una volta al dente, scoleremo ed impiatteremo direttamente su un generoso cucchiaio di fonduta al taleggio.
Regoliamo, se gradito, con dell'altro pepe nero macinato e siamo pronti per servire in tavola accompagnando questo piattino niente male con un calice di rosso di Sovana.
Roba da RE!!


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