Ingredienti: 4 ossobuchi di vitello, 160 g burro, 1/2 bicchiere vino bianco, 2 cucchiai concentrata di pomodoro, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 6 cucchiai farina 00, 1/2 scorza limone, 1 ciuffo prezzemolo, sale e pepe q.b, 350 g riso carnaroli, 1,5 l di brodo di carne, 1 bustina zafferano, 80 g formaggio grattugiato
In una casseruola lasciate appassire la cipolla tritata nel burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati e fateli colorire a fuoco vivace, salate e pepate a piacere dopo di che sfumate con il vino, fate evaporare e aggiungete sedano e carota tritati e cuocete tenendo coperto per mezz'ora.
Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua;mescolate e cuocete ancora per mezz'ora. Preparate la "gremolata" tritatando la buccia (solo la parte gialla) del limone e un ciuffo di prezzemolo, mettete il trito sugli ossibuchi e scaldate per cinque minuti.
In una casseruola scaldate 50 g di burro con il midollo dell'ossobuco, aggiungete la cipolla tritata e fatela diventare trasparente a fuoco medio,unite il riso, tostatelo e bagnatelo con un mestolino di brodo bollente e continuate in questa maniera come per un normale risotto aggiustando di sale. Quando il riso sarà al dente aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo tiepido.
Mantecate il risotto con il burro avanzato e il formaggio grattugiato. Mettete al centro del piatto da portata gli ossibuchi e intorno il risotto. Portate a tavola e servite subito.
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