lunedì 10 novembre 2014

Posted by Fabio Barbato |



Ingredienti per 4 persone :


500    g di Puntine di Maiale
500    g di Verzini
250    g di Cotenna
250    g di Piedino
1,2  Kg di Cavolo Verza
50      g di Burro
5        Cucchiai di Olio e.v.o
1        Carota
1        Cipolla
1        Costa di Sedano
1        Bicchiere di Vino bianco secco
1        Cucchiaino di concentrata di Pomodoro
Q.b    Sale e Pepe nero 



La cassoeula è un piatto tipico della cucina milanese composto principalmente da verza e da tagli di maiale considerati un tempo uno scarto come le cotenne, i piedini, le orecchie e la coda.
E' un piatto povero della tradizione meneghina che si perde nel tempo ed il periodo indicato per la sua preparazione è il tardo autunno e l'inverno quando le verze, dopo aver subito nei campi le prime gelate richiedono meno tempo di cottura e risultano anche meno tenaci.
Come ogni piatto tradizionale è possibile recuperarne svariate versioni, ma principalmente gli ingredienti sono e rimangono questi.
Per preparare quattro porzioni generose iniziamo con il pulire le cotenne ed il piedino fiammeggiandoli con un cannello, o con il fornello di casa, eliminando eventuali setole per poi sciacquare per bene e porre il tutto in un tegame capiente con dell'acqua fredda.
Dal momento in cui l'acqua inizierà a sobbollire cuociamo per 20 minuti in modo da far sgrassare.
A questo punto scoliamo il tutto e sciacquiamo nuovamente sotto acqua calda in modo da eliminare tutto l'unto formatosi.
Precotti sia le cotenne che il piedino possiamo passare alla precottura anche delle puntine e dei verzini ponendo in pentola a pressione una noce di burro con un giro d'olio e.v.o nei quali li metteremo ad insaporire a fiamma vivace.
Una volta sigillate sia le costine che le salsicce sfumiamo con un genereoso bicchiere di vino bianco e chiudiamo ermeticamente con il coperchio della pentola a pressione.
Dal momento in cui la valvola di sicurezza della pentola andrà in pressione, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo in cottura anche in questo caso per 20 minuti.
Trascorso il tempo necessario facciamo sfiatare la pentola ed estraiamo costine e verzini che lasceremo riposare assieme alle cotenne ed al piedino preparati prima.
Ultimo step, prima di cuocere tutti gli ingredienti assieme, è quello di sbollentare molto velocemente la verza tagliata a listarelle non troppo fini in acqua salata in modo da renderla più digeribile in primis e di accorciare notevolmente i tempi di preparazione finale.
Sbollentata e scolata anche la verza abbiamo pronti tutti gli ingredienti da far insaporire assieme per preparare la nostra cassoeula.
Ora non ci resta che porre sul fuoco un tegame capiente nel quale metteremo a soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con una noce di burro e un giro d'olio e.v.o.
Preparato il soffritto aggiungiamo nel tegame le puntine, i verzini , il piedino e le cotenne che per comodità io ho arrotolato a mo di involtino e sigillato con del filo di cotone bianco.
A fiamma vivace facciamo insaporire per bene aggiungendo per ultime le verze sbollentate e lasciate ancora abbastanza umide.
Regoliamo di sale e pepe nero macinato aggiungendo anche un cucchiaino di concentrata di pomodoro rimestando di tanto in tanto.
Copriamo il tegame e a fiamma molto dolce lasciamo in cottura il tutto per almeno una mezz'ora tenendo presente che dal momento in cui le cotenne ed il piedino risulteranno cotti, ma al dente, la cassoeula sarà pronta.
A questo punto dopo aver spento il fuoco lasciamo riposare ed intiepidire la cassooeula pronta per un'ulteriore mezz'ora in modo da farla asciugare rimandendo allo stesso tempo morbida per poi servirla nei classici piatti di terracotta accompagnadola con una bottiglia di robusto Barbera.
Sicuramente un piatto lungo e laborioso nella sua preparazione, ma che a risultato finale, appagherà tutti per il suo gusto e per il suo sapore d'altri tempi passati; nostalgia de Milan.......







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