Petto d'Anatra scottato su Carpaccio di Rapa Rossa e glassa di Ghemme DOCG

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di petto d'anatra

2  Barbabietole precotte

Q.b di Sale, Pepe e Songino fresco

per la riduzione di Ghemme DOCG :

250 ml di Ghemme DOCG

125 g   di Zucchero

1 cucchiaio di Amido di Mais

50 ml di acqua

Il petto d'anatra è un secondo piatto molto radicato nella tradizione culinaria Novarese, e non solo, molto gustoso e succulento.

Le ricette più comuni lo vedono accompagnato da laccature all'arancia e riduzioni di aceto balsamico, io in questo caso, ho optato per una riduzione di vino: il Ghemme DOCG uno dei fiori all'occhiello delle colline del novarese.

Prima di tutto iniziamo con il preparare, appunto, la riduzione versando il vino e la sua esatta metà in grammi di zucchero all'interno di un pentolino abbastanza profondo e portando il tutto ad ebollizione a fiamma dolce.

Lasciamo sobbollire giusto il tempo di far ridurre il vino di un terzo per poi aggiungere nel pentolino la miscela di acqua fredda e amido di mais in modo da far addensare ulteriormente.

Ancora qualche minuto di fornello e otterremo una glassa piuttosto densa (attenzione a non tirare troppo la salsa) che metteremo in un contenitore a raffreddare.

Ora possiamo dedicarci alla preparazione del petto d'anatra che incideremo con un coltello dalla parte della pelle in modo da ottenere dei rombi.

Nel frattempo scaldiamo in maniera importante una padella antiaderente sul fuoco e mettiamo a scottare letteralmente il petto dal lato inciso preventivamente aggiustando di sale e pepe.

Lasciamo in cottura per 3/4 minuti per lato in modo da sigillare il petto d'anatra all'esterno ed allo stesso tempo rendere croccante la pelle senza mai aggiungere alcun tipo di grasso.

A questo punto preleviamo il petto dalla padella e su di un tagliere andiamo a scalopparlo in modo da ottenere almeno 12 fette ( 3 a commensale ) che andremo ad adagiare su di una placca foderata per terminare la cottura in forno ad una temperatura piuttosto alta, tra i 200° e i 220° in modalità ventilata, per non più di 4/5 minuti.

Il risultato finale dovrà essere quello di fette di carne ben sigillate al loro esterno mantanendo all'interno una carne rosea ed arricchita dei suoi succhi ( IMPORTANTISSIMO : se la carne d'anatra la cuocete troppo diventa stopposa e dura ).

Estratto il petto d'anatra scaloppato dal forno non ci resta che impiattarlo adagiandolo su di un carpaccio di rapa rossa ottenuto affettando in maniera sottilissima delle barbabietole, o rape, precotte assieme a qualche foglia d'insalata Songino/Valeriana e versarci sopra, meglio se con un biberon per evitare sbavature, la glassa di Ghemme DOCG ormai intiepidita.

Piatto semplice, piuttosto rapido nella preparazione, ma quel che conta di più ricchissimo di sapore e tradizione.

Alla prossima

FB