La Paniscia "Nuaresa"

Ingredienti per 4 persone :

350 g di Riso Carnaroli

500 g di Cavolo Verza

250 g di Fagioli Borlotti lessati

270 g di Salamin d'la Duja

60   g di Pancetta tagliata fine

2 Bicchieri di Bonarda

1 Cipolla

1 Carota

1 Costa di Sedano

100 g di Burro

3 Lt di Brodo di carne

Quando si pensa alla Novara da mangiare, assieme al Gorgonzola, si nomina quasi automaticamente la Paniscia,

Piatto tipico e dalle incerte origini storiche che prende il nome dal "panico" un cereale di poco pregio che si presume venisse utilizzato al posto del riso nella realizzazione di questa minestra asciutta e parecchio gustosa.

Nella zona del riso ne esistono varie versioni dalla Panissa Vercellese senza verdure alla Paniccia della Val Sesia, tuttavia io da buon novarese non potevo astenermi dal proporre la mia.

Se si tratta di Paniscia, son tutti cuochi e ognuno si vanta della "vera" ricetta, ma come si suol dire i cani sanno tutti scondinzolare e li si conosce veramente solo alla fine del gioco. 

Tradotto; per la Paniscia bisogna aspettare quando fuma, profumata, nel suo coccio di terracotta, solo allora potremmo esprimere un giudizio.

Fatto questo doveroso preambolo possiamo iniziare la preparazione della Paniscia mettendo a soffriggere, in una casseruola capiente, una noce di burro assieme ad un trito di cipolla, carota e sedano al quale aggiungeremo la verza tagliata in maniera non troppo minuziosa e il salam d'la Duja sbriciolato. (Per coloro che non conoscessero il salam d'la Duja, altro non è che un salamino fresco tipico della zona conservato sotto strutto reperibile tranquillamente nella grande distribuzione).

Mentre la verza si appassisce e contemporaneamente prende sapore assieme a gli altri odori presenti nel soffritto, in un'altra casseruola facciamo tostare il riso in una noce di burro assieme alla pancetta tritata molto finemente.

Quando il riso,dopo qualche minuto, come si dice in gergo "canta" sarà tostato a dovere e lo trasferiremo nel tegame con la verza, il salamino d'la Duja ed il soffritto.

A questo punto, a fiamma molto vivace, annaffiamo il tutto con due bei bicchieri di Bonarda e lasciamo che evapori completatamente lasciando un invitante colore violaceo ed un profumo invitantissimo al nostro riso.

Incorporiamo anche i borlotti nel tegame e continuiamo la cottura aggiungendo il brodo bollente come per un normale risotto.

A cottura ultimata, dopo all'incirca 15/18 minuti, questo varierà a seconda della qualità del riso utilizzato, mantechiamo la Paniscia soltanto con del burro evitando l'utilizzo di qualsiasi formaggio, ovviamente a fiamma spenta.

Lasciamo riposare per qualche minuto ancora prima di servire, come tradizione vuole, in un coccio di terracotta e non ci resta che stappare una bottiglia di Bonarda o di Barbera e gustare un altro pezzo di storia della nostra cucina che, aimè, viene ogni giorno di più dimenticata.