Bignè salati con Mousse di Baccalà

Ingredienti per 60 bignè:

200 ml di Acqua

130 g di Farina 00

100 g di Burro

4 Uova 

1 pizzico si sale

.....per la Mousse di Baccalà :

500 g di Baccalà ammollato

1 Lt di latte

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 patata (200 g circa)

Olio e.v.o q.b

Sale e Pepe q.b

I bignè sono delle piccole paste tondeggianti ideali da farcire con creme e mousse sia dolci che salate e rappresentano un'ennesima idea sfiziosa e carina da presentare come dessert o come in questo caso come finger food e antipasti.

I bignè si ottengono preparando la pasta choux dalla consistenza leggera e molto delicata.

Per realizzarne all'incirca 60 , dipende poi dalle dimensioni che vorremo dare ai bignè, iniziamo con il versare in un tegame l'acqua, il burro, lo zucchero ed una presa di sale.

Non appena l'acqua inizierà a bollire, togliamo il tegame dal fuoco e aggiungiamoci la farina setacciata mescolando in maniera molto energica e veloce cercando di evitare la formazione di grumi.

A questo punto rimettiamo il tegame sul fuoco e continuiamo a rimestare fino a quando il composto non raggiungerà una consistenza tale da staccarsi dalle pareti della pentola formando una leggera patina bianca.

Versiamo il composto in un piatto e lasciamolo raffreddare per poi incorporarci poco alla volta le uova precedentemente sbattute e, cosa molto importante, a temperatura ambiente mescolando in maniera energica con un cucchiaio di legno fino a far amalgamare il tutto per bene.

Inseriamo la pasta ottenuta in un sac a poche munito di bocchetta liscia e andiamo a formare dei mucchietti su di una placca foderata con della carta da forno.

Inforniamo a 220° in modalità statica per 15 minuti per poi continuare la cottura per altri 10 abbassando la temperatura del forno a 190°.

Una volta pronti i bignè NON estraiamoli dal forno caldo, ma lasciamoli per un altro quarto d'ora con lo sportello leggermente aperto in modo da farli asciugare a dovere.

Mentre i Bignè sono in cottura possiamo dedicarci alla mousse di baccalà privandolo della pelle e delle lische per poi metterlo a tranci in un tegame assieme al latte, ad un spicchio d'aglio schiacciato e ad un trito di prezzemolo.

Portiamo ad ebollizione il tutto e, a fuoco dolce, lasciamo in cottura per circa 30 minuti per poi scolare il baccalà che frulleremo con un mini-pimer assieme ad una patata bollita ridotta in purea versando a filo l'olio e.v.o fino a raggiungere una consistenza cremosa piuttosto densa.

Regoliamo la mousse di sale (poco) e pepe e inseriamola in una siringa da pasticcere che useremo per andare a guarnire i bignè che nel frattempo si saranno asciugati e freddati e che avremo tagliato a metà a mo di panino.

Una volta farciti i bignè saremo pronti per servirli come antipasto o conservarli in un luogo fresco fino al mometo necessario.